鸡蛋煮熟后,蛋白质有什么变化?

   时间:2013-03-03 17:12:30 作者:飞递健康

鸡蛋,其蛋白质含量高,但胆固醇的含量也高。有高胆固醇血症者宜多食用鸡蛋的蛋清,因为蛋清是不含胆固醇的。在考虑进食生的或熟的鸡蛋时,主要问题是健康风险和营养价值。有些食物,如鸡蛋,食用生的或未煮熟的时,有食源性疾病的风险。其它的食物,如蔬菜,吃生的是健康的,因为它们含有更多的营养价值,而煮熟后,可能会失去一些。


    鸡蛋,其蛋白质含量高,但胆固醇的含量也高。有高胆固醇血症者宜多食用鸡蛋的蛋清,因为蛋清是不含胆固醇的。在考虑进食生的或熟的鸡蛋时,主要问题是健康风险和营养价值。有些食物,如鸡蛋,食用生的或未煮熟的时,有食源性疾病的风险。其它的食物,如蔬菜,吃生的是健康的,因为它们含有更多的营养价值,而煮熟后,可能会失去一些。
 

熟鸡蛋


历史

    食用生鸡蛋,曾经是运动员和健美运动员常用的方法。到2010年,出于安全原因 ,人们知道吃熟的比吃生的更好。据“华盛顿邮报”报道,每年约142,000名美国人被感染了沙门氏菌,病因是因为被细菌感染的母鸡。每年约30个美国人死于这种中毒。


蛋白质

    氨基酸组成的蛋白质是身体的基本构建块,氨基酸可以修复损坏的蛋白质。提供人体所有必需的氨基酸,需要更多的蛋白质来完成,并建立一个完整的蛋白质。动物来源,如鸡蛋,被认为是人体中一种高品质的、完整的和必需的氨基酸的蛋白质来源。


鸡蛋中的营养成分

    一个大鸡蛋中含蛋白质6克左右,3克来源于蛋清,剩余的3克在蛋黄中。一个鸡蛋中含有72卡路里的热量,蛋清中含热量17卡。除了蛋白,其它营养素括叶酸、维生素B12、铁、锌、钠和钙。大多数这些营养素是在蛋黄中。


蛋白质结构的变化

    蛋白质变性的定义是指,当暴露于热、酸或碱时,蛋白质的结构有可能发生变化。这些外力引起结构的改变,使鸡蛋从液体形式变成固体形式,变性的蛋白质将失去其生物作用,如酶的功能,但其营养价值将保持不变,鸡蛋仍会含有6克蛋白质。鸡蛋煮熟后,只有蛋白质的结构会改变。


注意事项

    在“营养学杂志”发表的一项研究发现,食用煮熟的鸡蛋,而不是生鸡蛋,蛋白质的吸收率最高的,也是最安全的方法。研究结论认为,在24小时内,人体吸收煮熟鸡蛋的蛋白质的91%,生鸡蛋的蛋白被吸收为50%。显然,导致蛋白质的吸收率较高,是因为在体内的蛋白质发生了性质改变。 

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